【課題】麺類にメントールを添加する場合、添加量の少ないメントールを均一に配合する方法を提供することである。
【解決手段】メントール含有麺類の製造方法において、メントールを水和工程及び/又は混捏工程で添加することを特徴とするメントール含有麺類の製造方法である。メントールの添加はメントールをエタノール又は４５℃以上の湯又は油で溶解し行う。メントールの添加量は穀粉１００質量部に対して０．０００１〜１質量部が好ましい。 （もっと読む）

【課題】従来のデュラム小麦の製粉工程および製粉条件を変えることなくデュラムセモリナおよび／または小麦粉の品質を向上させ、該デュラムセモリナおよび／または小麦粉を用いて、色調、食感、味・風味に優れた麺類を製造する方法を提供すること。
【解決手段】デュラム小麦の外皮の一部を剥離除去して、その剥離除去率がデュラム小麦の全質量に対して０．５質量％以上２．０質量％未満になるようにし、
次いでこれを製粉して得られるセモリナおよび／または小麦粉を、麺類の主原料として用いる。 （もっと読む）

【課題】粘度安定性に優れ、また、品質の変化が少ないグルコースポリマーを提供すること。
【解決手段】グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーを飲食物に含有させる、食感及び／又は風味の改善・保持方法を提供する。このグルコースポリマーを（１）食感改善作用、（２）食感保持作用、（３）風味改善作用、（４）風味保持作用、のいずれか又は複数の作用の有効成分として使用することにより、飲食物の食感・風味を改善でき、また、飲食物の良好な食感・風味を長期間保持できる。このグルコースポリマーは、パン、ケーキ、麺類、乳飲料、流動食、乾燥粉末品、液体調味料など、飲食物全般に広く適用可能である。
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【課題】 透明感があり、復元性や食感に優れた、うどんや中華麺等の即席麺類及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 小麦品温５５〜８５℃で１〜４分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦を、即席麺類中の小麦粉の総量に対して少なくとも１０質量％用いる即席麺類の製造方法、例えば、小麦品温５５〜７５℃で１〜４分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉を、即席麺類中の小麦粉の総量に対して３０〜１００質量％用いること、小麦品温７５℃超〜８５℃で１〜４分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉を、即席麺類中の小麦粉の総量に対して１０〜５０質量％用いること。 （もっと読む）

【課題】麺特有の食感や風味を損なうことなく張り付き防止の効果を発揮させることができるようにしたものであり、乾麺市場の活性化と新しいメニュー提案を視野に入れ、炒めても張り付きが少なく、調理適性に優れ、時間が経過しても麺線同士が付着しにくく、美味しく食べられる「焼きうどんに適した麺」や「炒め料理に優れた麺」を提供する。
【解決手段】１）小麦粉に対し大豆粉を５重量％以上配合したことを特徴とする調理麺の製造方法。２）小麦粉、あるいは、大豆粉を含む小麦粉に対し、多糖類として寒天、こんにゃく粉、セルロース、カードラン、グアーガム、アルギン酸塩、ペクチン、カラギーナン、蛋白質素材として、卵白粉から少なくとも１種を配合することを特徴とする調理麺の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
食感、特にコシとノド越しが共に良好である麺類食品を得ることができる、βグルカン含有麺線生地を提供すること。
【解決手段】
横断面において、外周が２０μｍ以上５００μｍ以下の空隙を１０〜２００個／ｍｍ^２含有し、且つ、該空隙面積の合計が、横断面積の０．５〜３．５％であることを特徴とする、βグルカン含有麺線生地。 （もっと読む）

【課題】 食感の良好な茹で時間の短い押出成形麺を提供することを目的とする。
【解決手段】 長手方向に直角な断面形状において、長手方向に延びる貫通した２〜６個の孔の位置が中心部から対称又は放射状に位置することを特徴とする押出成形麺である。
また、前記押出成形麺は好ましくは長手方向に直角な断面形状において、断面形状が略円形又は略楕円形である。
さらに、前記押出成形麺は好ましくは長手方向に直角な断面形状において、孔の合計断面積が断面積の１０〜４０％である。 （もっと読む）

【課題】 チャーガは高価であり、今までは健康保持食品や薬理効果をうたった商品が中心であったために、一般食品への応用はこれまでに提案されてこなかった。
【解決手段】 天然チャーガ（和名、カバノアナタケ）の粉末３ｇと水１リットルを混合し５分から３０分間沸騰させる、冷却後に濾布で濾過しチャーガの抽出液を得る。この抽出液を通常の小麦粉やそば粉に２５％から５０％混合し、そば、うどん、ラーメン、マカロニなどを作るものである。 （もっと読む）

【課題】 特に災害等の緊急時に備えて、大量貯蔵および簡易携行に適した常備用保存食として、その小サイズ化を極限にまで突き詰めた即席食品を提供する。
【解決手段】 水分を加えて復元することで可食となる固形食品３０を容器２０内に封入してなる即席席食品。容器２０は、ほぼ全面が固形食品に接する底壁と、固形食品に沿って底壁の全周に延在するとともに固形食品３０の高さよりも高い周壁２１と、を有する。固形食品３０の上面に沿って周壁２１の上部を折り畳んでシール融着することで、固形食品３０は、容器２０内に封入される。固形食品３０を食する際には、折り畳まれた周壁２１の上部を拡げることで、底壁上に置かれた固形食品３０の高さよりも高い周壁２１が構成され、これにより容器２０は、固形食品３０を復元するために注がれる水分を収容し得る容積を有するに至る。固形食品自体の体積に対して、容器を含めた全体のサイズの増分を極限まで抑えられる。 （もっと読む）

【課題】
あらゆる種類のあんを掛ける丼物に対応する事ができ、丼物の米飯類をあんの水分でふやけることなく安定した状態で長時間維持し食感、風味も製造直後の状態で提供すること。
【解決手段】
調理加工した丼物の食品を最良の状態で保存する為に、含水量の高いあんを寒天、ゼラチン、カラギーナンいずれかを添加しゲル化又はゾル化することによって、米飯類にあんの水分が浸透することを防ぐ製造方法、および得られた常温ないしチルド流通のあんかけ食品。 （もっと読む）

【課題】 優れた低コスト性及び経済性を確保するとともに、麺を痛めるなどの不具合を回避し、適切かつ十分な湯切りを行う。全体の操作（手順）の容易化を図るとともに、ラーメンづくりのノウハウを生かせるようにする。
【解決手段】 振りざるＢ…に収容した麺Ｍ…の湯切りを行う振りざる用湯切装置１を構成するに際して、振りざるＢ…を支持するざる支持部２と、このざる支持部２を上下方向に変位自在にガイドするガイド機構部３と、ざる支持部２を上昇させるリフト機構部４と、上昇位置Ｘｕから落下するざる支持部２を一又は二以上の異なる高さＸａ，Ｘｂ…で停止させるストッパ機構部５を備える。 （もっと読む）

【課題】 食味、食感や、保存性に影響を与えることなく、酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品、及び該低ｐＨ食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 例えば、（１）カテキン類を食品素材に配合する方法、（２）カテキン類の溶液に食品を浸漬する方法、（３）カテキン類の溶液を食品にまぶす方法等の方法により、低ｐＨ食品にカテキン類を０．０３〜１０００ｐｐｍ含有させる。 （もっと読む）

【課題】短時間での湯調理又は湯戻しが可能で、食感が良く、さらにはほぐれ性も良好な乾燥麺類を提供すること。
【解決手段】乾燥後の麺線の内部に空洞が存在し、乾燥後の麺線の幅方向断面形状を観察したときに、対向する両面において、幅方向にわたって凹面状の薄肉部が存在し、湯戻し後の麺線の幅方向断面形状を観察したときに、前記薄肉部が消失し、かつ、麺線の中心部に芯が残らない、組織構造上又は形態上の特徴を備える乾燥麺類を提供する。
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【課題】 強力系小麦を原料とし、モルトなどを配合しなくても優れた二次加工適性を有し、品質の優れた小麦粉製品が得られる小麦粉を提供すること。
【解決手段】 原料を強力系小麦とし、粒径が５０〜１６０μｍの大きさの粒が７０質量％以上で、かつ粒径が５０〜１１０μｍの大きさの粒が５５質量％以上である小麦粉、および、該小麦粉を１０質量％以上、好ましくは５０質量％以上含有する小麦粉組成物。 （もっと読む）

【課題】 包装されている乾麺に折れ等の損傷が発生するのを防ぐとともに、製造直後の乾麺の風味を長期間保持できる包装乾麺およびその保存方法を提供する。
【解決手段】 包装素麺１は、複数の素麺束２と、これら複数の素麺束２を包んだカバー３と、このカバー３を介して複数の素麺束２を真空パックした包装袋４とを備えている。複数の素麺束２は横一列に並んで配置されており、各素麺束２は複数の直線状の素麺２１が紐２２で束ねられて形成されている。またカバー３は前後端が開口した筒状に形成されており、包装袋４はこのカバー３を介して複数の素麺束２を密着させて真空パックするように形成されている。 （もっと読む）

【課題】含水率が５０％近い素材Ｆを圧延する。そのために煮たとき、蒸したときに急激に水分を吸収してしまうことがなく、コシがあってかつソフトでおいしい麺や餃子の皮を製造することができる。
【解決手段】 麺や餃子の皮の素材Ｆを圧延するローラーは２本が１組で構成する。そしてこのローラーの組を複数組設置し、これらのローラーの回転軸方向の長さを、順次長くなるように構成したものである。 （もっと読む）

【課題】即席麺類において、その配合中に従来から使用されてきた馬鈴薯澱粉とは異なる澱粉を原料として、馬鈴薯澱粉の特徴であるつるみと弾力の良好な食感を維持しつつその食感の選択肢の幅を広げ、且つ安価な澱粉原料として供給し得る方法を提供する。
【解決手段】即席麺類の製造に際して、配合するワキシーコーンスターチおよび／またはタピオカ澱粉に膨潤度５５〜１２且つ溶解度３０以下となる架橋処理を行なうことを特徴とする加工澱粉を使用する方法。 （もっと読む）

【課題】麺同士の結着を防止・抑制してほぐれを改善した麺類、湯伸びを抑制した麺類、冷えてもつやを有する麺類を提供する。また、これらの麺類を調製するのに有用な麺質改良剤（麺ほぐれ改良剤、湯伸び抑制剤、つや付与剤）を提供する。
【解決手段】ヒドロキシプロピルセルロース、或いは、ヒドロキシプロピルセルロースと水溶性へミセルロースを１：１０〜１０：１（重量比）の割合で含む麺質改良剤を、麺原料に配合するか、当該改良剤を用いて生麺または加熱処理麺を処理する。 （もっと読む）

【課題】精米した米を乾式粉砕して簡易に製造できる食感の優れた米麺とし、特に、精米歩合９０％の白米をさらに精米したときに生成する米糠から米麺を製造する。
【解決手段】玄米から精米した乾燥状態の米を粉砕または磨砕して得られる米由来原料に適量の水または湯を加えてよく捏ね、混練した米粉粘稠物を圧延して米生地とし、この米生地を適当の細さ、長さに裁断して得る米麺、または、玄米から精米した乾燥状態の米を粉砕または磨砕して得られる米由来原料を分級し、２５０μｍ以下の米由来原料粉に適量の水または湯を加え、密閉容器内の減圧下でよく捏ね、混練した米粉粘稠物を圧延して米生地から米麺を製造する構成である。 （もっと読む）

本発明は、小顆粒状デンプンを基にした半透明食品および半透明食品の調製のための小顆粒状デンプンの使用に関する。特定の小さい粒度を有するデンプンを用いることによって、非改変デンプンを用いては不可能であることが以前に明らかにされていた、乾燥状態および調理した状態で十分な透明性および半透明性を有する半透明食品が調製できることが発見された。 （もっと読む）