【課題】肉質感のする香りがよく、燻煙香の除かれた風味の良いだしの製造方法を開発することを課題とする。
【解決手段】一番だし及び／又は二番だし抽出時に、冷却凝縮温度が７０℃以上で留出する香気成分を選択的に回収すればよいことを見出した。
（もっと読む）

【課題】所望の濁度を有する節類熱水抽出ダシ汁を安定的かつ容易に得ることができる装置を提供する。
【解決手段】攪拌器１を有する混合タンク２と、濾過膜３で第１室４及び第２室５に仕切られた濾過器６と、抽出液タンク７とからなり、混合タンク２の下部と第１室４とを送液ポンプ８を具備したパイプ９にて連結し、第２室５と混合タンク２上部とを、途中に濁度計１０及び流路切替弁１１をこの順序で具備するパイプ１２にて連結し、流路切替弁１１と抽出液タンク７とをパイプ１３で連結することを特徴とする節類熱水抽出ダシ汁の製造装置。 （もっと読む）

【課題】 滑らかな食感を有し、かつ容器内壁に付着して残留し難い、pseudo plastic flowの高い調味液を提供すること。
【解決手段】 ０．３〜１．０重量％のキサンタンガム及び０．０５〜１．０重量％のネイティブジェランガムを含有し、キサンタンガムとネイティブジェランガムの含有比が６：１〜１：１であることを特徴とする粘度が４０００ｃｐ以上の高粘性調味液並びに内表面が親油性である合成樹脂製容器に、前記調味液を充填してなる包装容器入り高粘性調味液。 （もっと読む）

【課題】 ４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン〔以下、ＨＤＭＦと略記する〕高生産乳酸菌、該乳酸菌を用いた培養醪、及びその培養醪を含有させた酒類又は食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 麹重量１に対して水を３倍重量加えた麹培地で培養したときに、ＨＤＭＦを２０ｍｇ／Ｌ以上生成することを特徴とするＨＤＭＦ高生産乳酸菌。当該ＨＤＭＦ高生産乳酸菌を用いた培養醪。当該培養醪を含有させることを特徴とする酒類又は食品の製造方法。
【効果】 当該乳酸菌を用いて、ＨＤＭＦを単独で高含有する培養醪を得ることができる。また、当該培養醪を含有させることにより、香味に優れた酒類又は食品を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】乳化香料組成物を食品に使用した際における透明性と、香味の発現性を向上させた乳化香料組成物を提供する。
【解決手段】油溶性香料と油溶性成分を特定の割合で混合・溶解した油相成分を特定の割合で、乳化剤溶液中に微分散又は乳化することによって乳化香料組成物を調製することにより、食品に添加した際の透明性、香味の発現性を飛躍的に向上させることが可能となった。 （もっと読む）

【課題】
豆乳と野菜汁を含有する液状食品において、乳化剤の使用や煩雑な野菜汁の処理を行うことなしに、該液状食品中の豆乳蛋白質に起因する凝集沈殿現象を防止する。
【解決手段】
豆乳と野菜汁を含有する液状食品に乾燥おから粉末を添加することにより、長期保存しても、蛋白の凝集や沈殿が生ずることがなく、また適度の粘性をもったスープ，飲料，調味料を得ることができる。なお添加する乾燥おからの量は０．５〜３％であり、その粒度はできるだけ小さい方が好ましい。 （もっと読む）

【課題】 水産蛋白質性原料を用いた魚醤油等の発酵調味料であって、低食塩化したもとで腐敗が有効に防止され、かつ旨味も良好な発酵調味料を製造する。
【解決手段】 蒸煮した調味料原料に対して種麹の接種による製麹と乳酸生成菌の接種による乳酸発酵とを行った後、食塩と仕込んで発酵させることにより発酵調味料を製造する方法において、前記調味料原料として水産蛋白質性原料を用い、かつ特定の工程において前記種麹と前記乳酸生成菌とを増殖・活性化させるための十分量の炭水化物性資材を投入する。 （もっと読む）

【課題】 甘藷の蒸煮工程において従来利用されていなかった、甘藷中の香気成分を含んだ蒸気を有効に利用し甘藷加熱香り水を得ること。
【解決手段】 甘藷を蒸気で蒸す際に蒸煮器外に放出される、甘藷載置層を通過した蒸し芋の香気成分を含む蒸気を８０℃以上の高温で凝縮させ取得することにより、青臭い臭気が排除され、蒸し芋特有の芳香を有する凝縮水が得られ、甘藷フレーバを必要とする各種食品加工用の原料水として有効に利用できる。 （もっと読む）

【課題】 風味が良好で、和食、洋食、中華料理のどの料理にも好適に使用することができ、しかも料理と共に食して美味なドレッシングの製造方法及びドレッシングを提供すること。
【解決手段】 水と醤油を含むＡ群と、りんごピューレ、はちみつ、イーストエキス、酢、オニオンペースト、ガーリックペースト、とうがらし、砂糖、塩を含むＢ群と、赤味噌、白味噌を含むＣ群と、酢からなるＤ群のそれぞれの原料を準備した後、加熱容器にまずＡ群とＢ群を入れて攪拌して加熱し、約４０℃以上の温度に上昇してからも加熱しつつＣ群を入れて攪拌し、更に加熱を続けて温度が約９２℃に達してからＤ群を入れて攪拌して同温度で約１０分間前後保持した後、加熱を止めて約４０℃以下に温度低下させて製造すること。 （もっと読む）

【課題】 外観上の透明性を保ったまま、素材へ絡み易く、且つ長期的に離水を抑えることができるゲル状調味液とその製造方法を開発すること。
【解決手段】 調味料成分を含み、常温で破断応力が２０００Ｐａ〜７００００Ｐａおよび破断歪率が１０〜５０％であり、離水率が０．０５〜２％であることを特徴とするゲル状調味液、並びにキサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガムおよびιタイプのカラギーナンガムを含むゲル化剤を水に加えて加熱、溶解させて得た溶液と調味料成分を混ぜ合わせた後、押圧押出し可能な容器に熱時充填し、次いで冷却することを特徴とするゲル状調味料の製造方法。 （もっと読む）

【課題】納豆の有する機能性をさらに高め、納豆のたれに水溶性イソフラボンを適量添加することで、年々増加し続ける生活習慣病の予防に役立てる。納豆は夕食時に食べることで効果を発揮する。
【解決手段】納豆のたれに機能性を持たせることを目的として、水溶性イソフラボンを納豆のたれに適量添加する。そのことにより、納豆の有する機能性を高めることになる。これからの高齢化社会の食生活を考える上で、機能性を高めた納豆は高齢者の不可欠商品になる。 （もっと読む）

【課題】乳化剤を配合した飲食品の飲食する際に生じる不快感を低減した飲食品を提供すること。
【解決手段】油脂または脂溶性物質を乳化剤で被覆した油脂組成物、ビタミンＢ１および桃、桜桃、梅、リンゴ、イチゴ、アプリコット、プラム、マンゴー、アセロラ、マンゴスチン、パイナップル、ココナッツ、バナナ、ナッツ類、乳類およびコーヒーからなる群より選ばれる１種または２種以上の食品素材を由来とする香料製剤を含有することを特徴とする飲食品。 （もっと読む）

【課題】 通常の醤油の製造の装置を用い、発酵も特別な方法で行うことなく、原料として、灰分が少ない小麦及び／又は澱粉とグルテンとを特定割合に配合することによって、従来の淡口醤油にも増してＪＡＳ色番が４５番以上で、褐変速度が遅く、上質の旨味と香気の優れた淡色調味液を提供すること。
【解決手段】 乾物換算質量で、灰分０．７％以下の小麦粉及び／又は澱粉１０〜６０％とグルテン４０〜９０％からなる原料を用いて製麹し、得られた麹を常法により醸造することによりＪＡＳ色番が４５番以上の淡色調味液を得る。また、必要に応じて、大豆類を０〜３０％含有する原料を用いてもよい。 （もっと読む）

【課題】 うどん・そば店において、従来の醤油を全く使わない新規な付け汁、かけ汁のメニューを提供可能とし、安価に作成され、防腐効果と品質の均一性に優れ、現在の薄味志向、健康志向に合致した塩味つゆの作成方法を提案する。
【解決手段】 鰹節を所定の時間煮出してだし汁を作り、これにみりん等とともに適量の塩を加えて沸騰させ、これを自然放熱で冷ました後、冷蔵庫で少なくとも一晩寝かせて熟成させ、これを醤油を使わない付け汁、かけ汁のつゆとして用いる。 （もっと読む）

【課題】従来、沖縄産の島唐辛子を生のまま泡盛に漬け込んで香辛料を製造する方法があるが、唐辛子の色が退色し、辛味も減少してしまう欠点がある。これらを改善した香辛料の製造法の提供。
【解決手段】沖縄県産島唐辛子や柑橘類を冷風にて乾燥した後、これを沖縄産の泡盛に漬け込み、熟成させ、次に別の容器に未使用の乾燥唐辛子を入れ、この容器に先に熟成した泡盛を入れ更に熟成させる香辛料の製造方法。このように乾燥唐辛子を２回に分けて通算して５〜６ヶ月間泡盛に漬け込むことにより、出来た香辛料は、泡盛のまろやかさと唐辛子の辛味が合致し、更に柑橘類の香りも付加された新たな香辛料となる。 （もっと読む）

【課題】飲料の呈味を改良することができる呈味改良剤、及び呈味が改良された加工乳、乳飲料、清涼飲料、及び豆乳飲料を提供することである。
【解決手段】液体に添加された際に寒天分子がゲル化能以下の流動体として存在するように調整された飲料の呈味改良剤、並びにその呈味改良剤が含まれている加工乳、乳飲料、清涼飲料、及び豆乳飲料である。 （もっと読む）

【課題】 クロロゲン酸類組成に著しい変化のない、また色相の良い、選択的にカフェインが除去された生コーヒー豆抽出物の提供。
【解決手段】 カフェイン含有生コーヒー豆抽出物を、有機溶媒と水の質量比が９／１〜１／９の混合溶液に溶解させ、活性炭及び／又は活性白土もしくは酸性白土と接触させる、脱カフェインされた生コーヒー豆抽出物の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 パンの製造・加工工程で大量に発生しその処置に困っているパン屑を有効利用して新規な調味食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】 本発明によれば、パン屑と魚肉とを食塩および酵素製剤または米麹の存在下で熟成させることにより味噌風の調味食品が製造される。 （もっと読む）

【課題】むせにくく食事を楽しむことができて、食欲増進効果が高い咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料の提供。
【解決手段】油脂含有量が製品に対して５％以下であり、魚介類エキス及び／又はきのこ類エキスを含有し、粘度が１〜３０Ｐａ・ｓである咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料。 （もっと読む）

【課題】 品質の低下を抑えることが容易な凍結濃縮法、及び品質の低下が抑えられた濃縮液を提供する。
【解決手段】果汁、コーヒー、茶、牛乳、だし汁等の水溶液の凍結濃縮法は、その凍結濃縮処理を脱酸素雰囲気下の密閉容器内で行う第１の方法と、水溶液中の溶存酸素量を低下させる処理を行った後に凍結濃縮処理を行う第２の方法とが挙げられる。これら第１及び第２の方法はいずれも、酸素が存在しないか或いは極少量しか存在していない状態で凍結濃縮処理が行われることから、該凍結濃縮処理中に引き起こされる風香味成分の酸化反応が抑制される。そのため、濃縮後の濃縮液の品質低下が効果的に抑えられるようになっている。 （もっと読む）