【課題】従来のアメリカンドッグよりも、ボリュームがあり、ソフトな食感で口どけがよく、風味がよいアメリカンドッグ得ることができる、アメリカンドッグ用ミックスを提供すること。
【解決手段】アメリカンドッグ用ミックス中に、（Ａ）ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムから選ばれるいずれか１種以上の塩基性の重合リン酸塩を好ましくは０．０５質量％以上２質量％以下および／または（Ｂ）酵母粉末を好ましくは０．０５質量％以上２質量％以下配合する。 （もっと読む）

【課題】乳化安定性に優れ、生地に練りこむことで品質に優れたベーカリー製品を焼き上げることができる乳化組成物に用いられうる油脂組成物を提供する。
【解決手段】モノアシルグリセロール１〜６０質量％と、ジアシルグリセロール５〜６０質量％とを含有し、該モノアシルグリセロールに含まれる不飽和モノアシルグリセロールの割合が、該モノアシルグリセロールの総量１に対して質量比で０．０４５〜０．５であるベーカリー用油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】 インベルターゼ抑制剤とその用途を提供することを課題とするものであり、詳細には、インベルターゼによるβ‐フラクトフラノシド結合を有するオリゴ糖の分解抑制剤とその分解活性抑制方法並びに、前記オリゴ糖とともにインベルターゼ抑制剤を含有する糖質組成物、更には、前記オリゴ糖とりわけラクトスクロースを高含有するとともに品質の優れた発酵パンの製造方法とプレミックス粉を提供することを課題とする。
【解決手段】 マルチトール又はイソマルチトールを有効成分とするインベルターゼ抑制剤、これを利用したβ‐フラクトフラノシド結合を有するオリゴ糖のインベルターゼによる分解を抑制する方法、当該抑制剤を用いスクロース、ラクトスクロースから選ばれるオリゴ糖がインベルターゼ存在下で分解が抑制された糖質組成物、及び、当該抑制剤を含んでなるパン生地を発酵させ、次いで焼成することを特徴とするラクトスクロース含有発酵パンの製造方法、並びに小麦粉とスクロースとともにラクトスクロース、並びに当該抑制剤を含有する発酵パンの製造用のプレミックス粉を提供することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】デンプンとのインキュベーション時に加水分解酵素活性が高い、α−アミラーゼのファミリー１３に由来する酵素を提供する。
【解決手段】基準酵素に対して１つまたは複数のアミノ酸修飾を含む単離および／または精製酵素変異型酵素。変異型は、ＣＧＴアーゼまたはマルトース生成α−アミラーゼの修飾によって得ることができる。酵素は、食物またはベーカリー製品などの食品の調製で有用である。機能食品または食料に添加するか添加することができる処方物および例えば酸性化または乳化が必要な広範な種々の製品中に低レベルで使用することができる。 （もっと読む）

【課題】製品の風味に大きな影響を及ぼすロールイン油脂を改善する方法とは別に、ロールイン油脂の選択に制限されることなく、膨れが良く、サックリと軽い食感の風味及び食感が良好な層状膨化食品を提供すること。
【解決手段】層状膨化食品の製造に際し、小麦粉を主原料とする原料穀粉に対し、冷水膨潤度３０〜８０のα化架橋澱粉を配合することにより、浮きと食感の軽さを付与した層状膨化食品を製造する。本発明の層状膨化食品の製造方法により、膨れが良く、サックリと軽い食感の風味及び食感が良好なデニッシュペストリー、クロワッサン、パイなどの層状膨化食品を製造することができる。本発明の層状膨化食品の方法は、生地に練り込むロールイン油脂を改善する方法ではないため、バターなどの油脂を添加してその風味を生かしたいような場合にも適用することができる。 （もっと読む）

【課題】焼き色を極力つけることなく焼き上げたクラストが白いパン、すなわち白焼パンにおいて、糖アルコールや高甘味度甘味料を多く使用した場合や、たんぱく質を減量したパン生地を使用した場合であっても、彩度の高い白色の表皮（クラスト）と内相（クラム）を有する白焼パンの製造方法を提供すること。
【解決手段】白焼パン生地を製造する際に、黄色色素、好ましくは油溶性色素、さらに好ましくは、油相に油溶性の黄色色素を使用した水中油型乳化物を添加することを特徴とする白焼パンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】ベース生地に適当な水分を付与することで食感に優れ、好き嫌いにかかわらず広く受け入れられやすい食品の材料として好適であり、比較的短時間の混練工程で製造できるようにした乾燥果実含有食品用材料を提供すること。
【解決手段】少なくとも食品を形成するためのベース生地の一部となる粉体としての粉体粉に対して、乾燥果実を添加して粉砕混練してなる。 （もっと読む）

【課題】アスタキサンチンを含む練粉焼成食品であって、この食品中にアスタキサンチンを長期に安定して保持しうる食品を提供することにある。
【解決手段】本発明の焼成食品は、穀粉類と、油脂分、必要に応じて乳化成分と、アスタキサンチンとを含んでなる練粉焼成食品であって、食品中にアスタキサンチンを長期に安定して保持しうるものである。 （もっと読む）

【課題】保水剤を使用した水分含量の高いベーカリー生地であって、分割、丸め、成形時に粘つきがなく良好な物性を呈するベーカリー生地、及び、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきの感じられない良好な食感のベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を０．５〜１２質量％含有してなることを特徴とするフラワーペースト類、該フラワーペースト類を練込んでなるベーカリー生地、及び、該ベーカリー生地を加熱処理してなるベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】
植物油脂、特に硬化油脂には、後味に残る嫌味やべたっとした感じがあるが、これらの風味をマスキングし、また、こく味を付与することにより、これらの油脂の風味を改善する。さらには、これらの植物油脂、特に硬化油脂を用いた飲食品、例えば、マーガリン、ホイップクリーム、ラクトアイスなどの風味を改良する。
【解決手段】
遊離のオレイン酸を油脂含有食品中の油脂量に対し質量換算で０．００１％〜１０％油脂含有食品に添加する。 （もっと読む）

【課題】イースト発酵により良好に膨張し、十分な成型性、保形性を有する米粉パン生地によって、高品質な成形米粉パンを製造すること。
【解決手段】米粉７０〜９０重量部およびアルファ化米粉１０〜３０重量部によって調整された合計１００重量部の混合米粉と、混練後の生地のせん断粘度を５×１０^４〜５×１０^５（Ｐａ・ｓ）とする量の水と、酵母とを含有することを特徴とする米粉パン生地によって、成形米粉パンを製造する。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、ケーキ類中の任意の位置に中空部を発生させ、可食物を充填すること、さらには中心部まで十分な焼成が困難な大きな生地や中心部まで十分に焼成すると表面が焦げるような生地を速やかに十分に焼成する手段を提供することおよび、その手段を用いたケーキ類の製造法を提供することにある。
【解決手段】内部が空洞の柱状物を固定できるように、焼成用焼き型に穴をあけ、その穴に柱状物を貫通、固定化し、それによりケーキ類中の任意の位置に中空部を発生させ、柱状物からの熱により、生地中心部に速やかに熱を伝える。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は、保存時のパンの老化を抑制でき、パンに口どけ感、しっとり感、ソフト感を与えることができるパンの老化抑制剤、その老化抑制剤を含有する老化が抑制されたパンを提供することにある。
【解決手段】
パンの老化抑制剤として、小麦粉１００質量部に対して好ましくは０．００５〜３質量部のラクトビオン酸類を製パン工程の任意の段階で添加することで、パンの老化を抑制し、パン内層の柔らかさ、弾力性を保持する。 （もっと読む）

本開示は、食品調製/加工条件下で、アスパラギン輸送/分解の窒素異化抑制を減少させ、かつ/あるいはアスパラギン分解に関与する細胞壁もしくは細胞外タンパク質をコードする遺伝子(ASP1もしくはASP3)および/またはアスパラギン輸送に関与するタンパク質をコードする遺伝子(AGP1もしくはGNP1もしくはGAP1)を過剰発現する核酸分子(GAT1)により形質転換された酵母を提供する。この遺伝子組換え酵母は、加熱により調製される食品中のアクリルアミド濃度を減少させる能力が強化されている。食品製品中のアクリルアミドを減少させるための方法およびトランスジェニック酵母の使用、ならびにトランスジェニック酵母を使用して調製されるアクリルアミド含量が減少した食品製品も提供される。
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本発明は、39-65wt%の連続脂肪相と35-61wt%の分散水性相とを含み、水性相は以下の組成：60-80wt%の水；DEが1-5の範囲の18-40wt%％のマルトデキストリン；0-5wt%の他の親水コロイド；酸、塩およびこれらの組み合わせから選択される0-6wt%の溶存成分；0-2wt％の他の可食成分を有し、連続脂肪相は以下の組成：94-99.5wt％のトリグリセリド；モノグリセリド；ジグリセリド；リン脂質；モノグリセリドおよび／またはジグリセリドと酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸およびジアセチル酒石酸から選択される酸とのエステル、脂肪酸の糖エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、ポリグリセロールポリリシノレアート、脂肪酸のプロピレングリコールエステル、脂肪酸のソルビタンエステル、ステアロイルラクタートおよびこれらの組み合わせから選択される、0.5-5wt％の乳化剤；0-2wt%の他の可食成分を有し、脂肪相は以下の固形脂肪プロファイル：25%≦N₂₀≦50；15%≦N₃₀≦35%；5%≦N₃₅≦30%を特徴とするベーカリー用エマルションに関する。 （もっと読む）

【課題】焼成品および押出し成形食料品を製造する際に使用するための従来の食品組成物を、炭水化物含有量を減らすことにより改良する。
【解決手段】これは、従来の粉を、全体にまたは部分的に、アミラーゼ消化に耐性のデンプンおよび／または約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分および第２のタンパク質性成分の組合せによって置換することによって行われる。第１のタンパク質性成分は、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む。 （もっと読む）

【課題】優れたクッキースプレッドと、色および食感の均一性を示し、デンプン様の後味または望ましくない暗色の斑点（ダークスポット）が無く、サクサクとした、しかし硬くなくかつ軟らかすぎない食感を示す高繊維質クッキーの提供。
【解決手段】ａ）小麦粉と、ｂ）少なくとも１種の砂糖と、ｃ）少なくとも１種のショートニングまたは脂肪と、ｄ）イヌリンと、ｅ）難消化性デンプンとの少なくとも実質的に均質な混合物を含み、イヌリンおよび難消化性デンプンの総量が、小麦粉の重量に対して少なくとも１０重量％であり、イヌリンの量が、イヌリンおよび難消化性デンプンの全重量に対して１０重量％から９０重量％であり、クッキーの繊維分が、回転成型したクッキーの重量に対して少なくとも７重量％である高繊維質回転成型クッキー。 （もっと読む）

【課題】美味しく栄養もあるにもかかわらずダイエットにも適したトマト風味パンを提供する。
【解決手段】トマトジュースに使用小麦粉の一部を入れて溶かし調味して泥醤状液となし、これに残り小麦粉を入れてこねることによりパン生地をつくり、このようにトマトジュースでねったパン生地を熟成して焼き上げたことを特徴とする。
【効果】造り方が容易でありトマトジュースが水で薄められることなくその栄養素やうま味成分を多量に含ませたまま造ることができ、しかもトマトとの相性の良い美味しい味に整えやすく、風味の良いパン作りが可能であり、大人はばかりでなく、たとえトマト嫌いの子供であっても違和感なく喜んで食することができる。しかも、リコピンや各種ビタミン、食物繊維などの働きにより単に健康の維持向上をなしうるばかりでなく、美味しく食べてダイエットを難なく成功しうることになるという優れた効果がある。 （もっと読む）

【課題】穀物粒からパンを製造できる自動製パン器であって、ユーザにとって使い勝手がよい自動製パン器を提供する。
【解決手段】自動製パン器１は、パン容器５０を本体１０内に受け入れて、パン容器５０内で穀物粒からパンを製造するための製造工程を実行可能である。前記製造工程には、粉砕ブレード５４を用いて穀物粒を粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程によって得られた粉砕粉を含むパン原料を、混練ブレード７２を用いてパン生地に練り上げる練り工程と、が含まれる。前記練り工程において、混練ブレード７２の回転速度は変化され、混練ブレード７２がゆっくりと回転しているとき、又は、混練ブレード７２が回転停止状態であるときに、粉体パン原料が、穀物粒の粉砕粉が入ったパン容器５０に自動投入される。 （もっと読む）