【課題】特徴のある食感、例えば、うどんにおいてはもちもち感を有し、パスタにおいては生パスタ風食感を有し、かつ小麦粉の風味および美味しさを保持する乾麺類を製造しうる乾麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】生麺を調湿乾燥処理により水分含量１５質量％以下に乾燥して乾麺類を製造する方法において、麺の水分含量が２４〜１７質量％になるまでは、マイクロ波照射処理と調湿乾燥処理とを併用して生麺を乾燥させる。好ましくは、マイクロ波照射処理を、マイクロ波の出力が、生麺１ｋｇに対して０．５〜１．５ｋＷで行い、マイクロ波照射処理併用時の調湿乾燥処理を、温度２５〜５０℃、相対湿度６０〜８５％で行う。 （もっと読む）

【課題】生麺様の食感及び風味を有する即席麺、さらには厚みのある太めの麺であっても復元性に優れた即席麺を製造可能な、即席麺の製造方法を提供する。
【解決手段】麺線表面がさらされる過熱蒸気温度が１２５℃〜２２０℃となるよう、５〜５０秒間生の麺線に対し過熱蒸気流を直接吹き付けた後、水又はお湯を用いて麺線に水分を補給し、さらに麺線に対し５〜５０秒間過熱蒸気流を吹き付けるか、及び／又は非過熱蒸気で蒸煮した後、麺線を乾燥させて即席麺とする。 （もっと読む）

【課題】本発明は、パスタとソースが一緒に調理された容器包装入り調味パスタにおいて、そのパスタの食感が、長期間にわたり、ふやけずに、パスタ本来のしっかりした歯応えを有するものを製造することを目的とする。
【解決手段】水を添加吸収させていないパスタと、デキストリンを溶解してなる調味液状物を容器に充填密封する原料充填工程と、
前記容器を加熱処理することにより、前記パスタと前記調味液状物とからなる内容物を殺菌する殺菌工程と、
を含むことを特徴とする、容器入り調味パスタの製造方法。 （もっと読む）

【課題】クレス種子抽出物の特性に基づいた種々の新規用途を提供する。
【解決手段】クレス種子抽出物の可食性組成物用物性改良剤としての用途、詳細には、耐熱性付与剤、冷凍組成物用増粘安定剤、酸性組成物用増粘剤、高濃度塩分含有組成物用増粘剤、分散安定剤、澱粉組成物用品質改良剤、保水性改良剤、液状組成物の流動性改良剤、食感改良剤、乳化安定剤としての用途。増粘剤組成物として、クレス種子抽出物とガラクトマンナン及び／又はグルコマンナンを含有する。 （もっと読む）

【課題】麺の中にコンニャク製粉が均一に分散しているコンニャク含有麺及びその製造方法を提供する。
【解決手段】コンニャク含有麺は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末と、コンニャク製粉、水、凝固剤からなるコンニャクゲルを水分１０％以下に乾燥後、大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にしてなるコンニャク微粉末と、水と、ｐＨ調整用の有機酸溶液を有する。そして、このコンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が穀物粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下含有するのがよい。 （もっと読む）

【課題】より低カロリーでありながら、従来のうどんのもつ食感及び色調を維持した、うどんの製造方法、うどんの生麺線の製造方法、うどんの生麺線、及びうどんの提供。
【解決手段】（１）（ア）混合、（イ）生麺線調製、及び（ウ）茹で工程を有し、（ア）で蛋白質含量が１３〜１５％かつ灰分含量が０．４５〜０．６％の小麦粉が主成分の原料粉を使用し、かつ（ウ）で３５０％以上の茹で歩留まりにする、うどんの製造方法、（２）（ア）及び（イ）を有し、喫食時の茹で歩留まりが３５０％以上のうどん生麺線の製造方法、（３）蛋白質含量が１３〜１５％かつ灰分含量が０．４５〜０．６％の小麦粉が主成分のうどん生麺線、（４）該うどん生麺線が調理されたうどん。 （もっと読む）

【課題】風味良好で、食感が滑らかで、口どけも良い酸性フラワーペーストを提供することを課題とした。
【解決手段】澱粉性原料に酸性可溶大豆たん白を配合することで、これら目的を達成するフラワーペーストを得ることができる。酸性可溶大豆たん白の添加量は、澱粉性原料の50重量%が好ましく、フラワーペーストのpHは3.5〜5.9が好ましい。 （もっと読む）

【課題】茹でたときに茹でどけが少なく、また滑らかさや粘弾性などの食感に優れる、高品質の茹で麺類が得られる製造方法を提供すること。また、パスタ類においては、パスタらしい適度な弾性を有する高品質の茹でパスタが得られる製造方法を提供すること。
【解決手段】常法により得られる未α化状態の生麺線を、温度５〜５０℃でｐＨ３〜６の酸性水溶液に０．５〜１０分間浸漬した後、茹で処理を行うことを特徴とする茹で麺類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】滑らかさに優れ、しかもコシがあり粘弾性に優れる食感の麺類が得られる茹で麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】常法により得られる未α化状態の生麺線を、温度５〜５０℃でｐＨ８〜１２のアルカリ性水溶液に０．５〜１０分間浸漬した後、茹で処理を行うことを特徴とする茹で麺類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】茹でどけが少なく、滑らかさ及び粘弾性に優れる高品質の麺類を、良好な製麺性で円滑に製造できる麺類の製造方法及びその製造装置の提供。
【解決手段】麺生地４から未糊化状態の麺帯５を調製する工程(ｉ)、工程(ｉ)で得られる麺帯５を５〜５０℃の温度の水、酸性水溶液及びアルカリ性水溶液から選ばれる水性液体２に０．５〜１０分間浸漬する工程(ii)、次いで麺帯５を水性液体２から取り出して、圧延ロール３ａ、３ｂ及び／又は麺帯５に水性液体２を施しながら所定の厚さまで圧延する工程(iii)を含む麺類の製造方法、並びに麺生地４から麺帯５を調製する麺帯調製部(Ｉ)、麺帯調製部(Ｉ)を経て得られる麺帯５を水性液体２に浸漬するための水槽(II)、並びに水槽(II)から取り出した麺帯５を、圧延ロール３ａ、３ｂ及び／又は麺帯５に水性液体２を施す装置６を備える所定厚まで圧延する圧延部(III)を有する麺類の製造装置。 （もっと読む）

【課題】機械製麺法により、滑らかさ、弾力性、歯切れ感などの食感、光沢や透明感などの外観、茹で伸びの遅さ、麺ほぐれなどの点において、手延べ麺類と同等以上の品質を有する麺類を製造しうる方法を提供すること。
【解決手段】内層用麺帯を２枚の外層用麺帯で挟んで複合圧延して三層麺帯を製造し、該三層麺帯を麺線に切り出して三層麺を製造する方法において、前記外層用麺帯として押出し麺帯を用い、前記内層用麺帯としてロール圧延麺帯を用いる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、こしがありかつツルミ感に優れる麺類を目的とした。
【解決手段】大豆蛋白を含み、βコングリシニン/（βコングリシニン+グリシニン）の比率が70％以上である麺類。また、麺類の製造においてβコングリシニン/（βコングリシニン+グリシニン）の比率が70％以上である麺類改良剤を用いることを特徴とする麺類の製造法。 （もっと読む）

【課題】特有の歯ごたえのある食感と優れた外観とを有した麺類を含むレトルト食品を提供する。
【解決手段】大豆粉及びこんにゃく粉を配合してなる麺類と、pＨが５〜８である調味液とからなることを特徴とするレトルト食品。 （もっと読む）

【課題】小麦粉本来の風味や旨味を有しており、しかもソフトであるにもかかわらずしっとりとしたモチモチ感のある食感を有するパン類製造や、その他の小麦粉製品の製造に使用され、常温で保存可能な粉末状の中麺を提供する。
【解決手段】小麦粉と水を含有する混合物を調製する混合物調製工程と、混合物中のタンパク質を分解するタンパク質分解工程と、混合物を昇温する昇温工程と、タンパク質分解工程および昇温工程を経た混合物を噴霧乾燥する噴霧乾燥工程とを包含する方法により、粉末状中麺を製造する。 （もっと読む）

【課題】 カルシウム成分の異味を感じさせない保存性に優れた中華食品材料を製造できる品質改良材及びそれを用いる中華食品材料の製造方法を提供する。
【解決手段】 水が加えられた小麦粉を混練することを含む中華食品材料の製造中に、その混練において小麦粉と混ぜて用いられる中華食品材料用の品質改良材として、天然のカルシウム素材焼成物が水に溶解している水溶液を使用する。 （もっと読む）

【課題】デンプン含有食品の種類にあったデンプンの品質改良剤、即ち、デンプンの増粘効果やとろみ付与を補強し、デンプンの老化を抑制及び又は促進する品質改良剤を提供する。
【解決手段】デンプンの品質改良剤として、分子量が１０．０×１０^５ｇ／ｍｏｌ以上のグァーガムを含有することにより、デンプン糊の粘度が相乗的に上昇し、デンプンの短期間老化を抑制する。デンプンの品質改良剤として、分子量が３０．０×１０^５ｇ／ｍｏｌ以上のグァーガムを含有することにより、デンプンの長期間老化を抑制する。更にデンプンの品質改良剤として分子量が２．０×１０^３〜５．０×１０^５ｇ／ｍｏｌのグァーガムを含有することにより、デンプンの長期間老化を促進する。 （もっと読む）

【課題】めかぶ乾燥物及びその製造方法、並びにめかぶ乾燥物を含有し、食感が改善された麺類及びパン類を提供することを目的とする。
【解決手段】（１）めかぶを、該めかぶを含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させた後に乾燥させたことを特徴とするめかぶ乾燥物、（２）めかぶを、該めかぶを含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させてゾル状のめかぶ入り溶液を得る工程と、得られたゾル状のめかぶ入り溶液を乾燥し乾燥物を得る工程とを有することを特徴とするめかぶ乾燥物の製造方法、及び、（３）（１）に記載のめかぶ乾燥物を含有することを特徴とする麺類、又はパン類。 （もっと読む）

【課題】手延べ麺類の様な滑らかさおよび粘弾性を有し、茹で伸びも遅い麺類を機械製麺により製造し得る手延べ風麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】手延べ風麺類を機械製麺するに際して、原料穀粉に対して、加水量を２５〜４５質量％とし、且つ増粘剤としてグアーガムおよび／またはキサンタンガムを０．２〜２．５質量％、水溶液またはゲルの形態で添加するとともに、麺生地のｐＨが６．３〜７．５の範囲になるようにｐＨ調整剤を添加する。 （もっと読む）

【課題】原料として軟質小麦を用いた場合でも二次加工適性、特に製パン適性および製麺適性に優れ、かつ特にパン類や、中華麺類および即席麺類に加工した場合に、高品質のパン類や、中華麺類および即席麺類が得られる小麦粉、および、該小麦粉と同様の効果を有する小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】原料を軟質小麦とし、粒径が４５〜１５０μｍの大きさの粒が８０質量％以上で、かつ４５〜１００μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉、および、該小麦粉を２０質量％以上含有する小麦粉組成物。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、麺食品の生地物性を損ねることなく腰の強化を改良し、その上また加水率を多くすることもできる、新規な麺食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 穀粉類を含有する麺用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、麺用生地中の穀粉類１００重量部に対して５〜７０重量部であることを特徴とする麺用生地を用いて、麺および麺食品を作製すること。 （もっと読む）