【課題】水に容易く分散し、生地に均等に浸透して、澱粉質の食品の風合いを改善できる小麦粉添加用乳化油脂組成物及び乳化組成物を提供すること、特に、その乳化組成物は、粘性が低く、経時的な粘性も変化しにくく、高濃度に配合してもその機能を十分に発揮できるものを提供することにある。
【解決手段】主たる構成脂肪酸がパルミチン酸である多価アルコール脂肪酸エステルを乳化剤とした小麦粉添加用乳化油脂組成物及び乳化組成物は、風合いなど澱粉質食品の品質改良に適していること、特にその乳化組成物は低性が低く、経時的にも粘性の増加が見られず、高濃度に配合しても小麦粉に配合してゲル化せず、分散し易く滑らかな生地となることを見出し、本発明を完成するに至った。 （もっと読む）

【課題】本発明は、かん水やアルカリ化合物、食塩や塩化物、卵や牛乳、増粘多糖類、糖類、カルシウム系化合物、大豆や大豆粉、を使用しなくても、食感や風味や食味に優れ、かつ小規模または零細の製麺業者でも導入しやすい、麺類や麺製品、パスタ類やパスタ製品、およびその製造方法を提供するものである。
【構成】 ２００７年４月上旬、渡辺果樹園（新潟県三条市井戸場）の葡萄畑において、複数の剪定中の葡萄の枝より流出している樹液２０ｌを殺菌済みの採取用ポリタンクに採取した後に、加熱殺菌し、保存用ポリタンクに入れた後に、冷蔵保管した。この葡萄樹液３００ｍｌと中華麺用に常用されている小麦粉３ｋｇと適量のクチナシ色素を食品用ミキサーの中に投入し２０分ほど混練した後に、保存料としてエチルアルコールをミキサーの内容物の１重量％から５重量％になるよう加配し１０分程度のミキシングを行い、得られたそぼろ状のものを次にロールで圧延して、麺帯を作成する。この麺帯は２０℃で２時間程度の、いわゆる寝かしを行い熟成させる。熟成の後は常法の製麺工程と同じく、圧延、めん線切り出し、打ち粉でんぷんの振りかけ、玉取り、包装という作業を経過することで、無かん水および無塩の中華麺を３０個得た。 （もっと読む）

【課題】澱粉を配合しないかまたは配合量を低減させても、弾力感に富み粘弾性のバランスの良好な蒸練麺や冷麺特有の食感を有し、しかも小麦粉特有の風味の良好な蒸練麺および冷麺が得られる蒸練麺または冷麺用小麦粉の製造法を提供すること。
【解決手段】主として国内産軟質小麦からなる原料小麦を製粉して得られた小麦粉を平均粒径の異なる以下の（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の３部分に分割して（Ｂ）の部分を採取し、この（Ｂ）の部分の小麦粉２０〜９０質量部と、主として外国産軟質系小麦からなる原料小麦を製粉して得られた小麦粉８０〜１０質量部とを両者の合計が１００質量部となるように混合することを特徴とする蒸練麺または冷麺用小麦粉の製造法。
（Ａ）主として粒径が１５μｍ未満の小麦粉で構成され、平均粒径が１５μｍ未満の小麦粉からなる部分
（Ｂ）主として粒径が１５〜４０μｍの小麦粉で構成され、平均粒径が１５〜４０μｍの小麦粉からなる部分
（Ｃ）主として粒径が４０μｍを超える小麦粉で構成され、平均粒径が４０μｍを超える小麦粉からなる部分 （もっと読む）

【課題】長期保存しても退色せず、湯戻し後の湯伸びが抑制された風味付け春雨及びその製造方法を提供する。
【解決手段】馬鈴薯でん粉や緑豆でん粉を主原料とする乾燥春雨の製造方法において、でん粉の混合生地中に１〜８０μｍの粒子径を有する食品粉末を、でん粉１００重量部に対して、０．１〜６．０重量部練り込む。食品粉末とは、ひじき、昆布、わかめ、もずく等の海草粉末と、黒ごま、黒豆、黒松の実、黒かりん、黒米、竹炭、イカ墨、ココア、唐辛子、ほうれん草、カラメル色素等を粉末化したものである。 （もっと読む）

【課題】あらゆる麺類を無塩で、色艶、こしの強さ、喉ごしの良さ、弾力性に優れた うどん麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】無塩でうどん麺類を製造するにあたり、粉寒天を添加することによって、色艶、こしの強さ、喉ごしの良さ、弾力性に優れたうどん麺類の製造方法。小麦粉１キログラムに対し０．０５グラムから１５グラムの範囲で添加する。１５グラムを超えると色艶、こしの強さ、喉ごしの良さ、弾力性に欠ける。 （もっと読む）

【課題】麺類により良いコシ、歯ごたえ、まろやかさを付与する麺類用食感改良剤を提供
する。特には、そうめん、冷やし中華、ざるそばなどの、喫食時に加熱調理を要しない冷
蔵流通する加工麺に適した麺類用食感改良剤を提供する。
【解決手段】麺類用食感改良剤に、（１）こんにゃく粉及び澱粉を合わせて調製した乾燥
こんにゃく加工品及び（２）寒天、アルギン酸又はその塩、キサンタンガム、グァーガム、カードラン、グルコマンナン、サイリウムシードガム、ネイティブ型ジェランガム、イオタカラギナン、及びカッパカラギナンから選択される１種以上を含む。 （もっと読む）

【課題】茹で調理後経時しても、麺表面がソフトで、中心部に生麺の茹で直後特有のコシが残り、コンビニエンスストアーやスーパーなどで販売される調理麺として好適な麺およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】澱粉類を主体とする原材料を用いて得られる外層と、小麦粉を主体としこれに蛋白質を添加した原材料を用いて得られる内層からなる三層麺であって、外層の厚さと内層の厚さの比率が、外層／内層／外層＝１．５〜２．５／１／１．５〜２．５の範囲であり、外層に用いる原材料が、タピオカ澱粉を５０〜８５質量％およびα化澱粉を５〜１５質量％含有することを特徴とする三層麺。 （もっと読む）

【課題】麺の風味を損なうことなく、硬さ、弾力（粘弾性、コシ）、歯ごたえ及びなめらかさがあり、歯切れが良い食感でかつ湯のびしにくい麺類を作るための新規の麺類改質剤と麺類改良用組成物を提供する。
【解決手段】リゾホスファチジルグリセロールからなる麺類改質剤及びその麺類改質剤を含む麺類改良用組成物。 （もっと読む）

【課題】 短時間で茹で上がりながら通常の中華麺と何ら変わらぬコシと風味を有する中華麺を製造する。
【解決手段】 中華麺用の麺生地を製造するに際し、小麦粉及びカンスイ，水，塩，その他必要とするｐｈ調整剤等からなる通常の中華麺生地材料に小麦粉の１％〜１５％（重量比）の生澱粉を添加した生地原料を、底部を半円筒状に形成した攪拌槽と、回転軸に対しロ字状又は放射状に設けた攪拌体により構成した横型ミキサーでミキシングする混練工程において、上記生地原料をミキサーに投入後、混練開始時に攪拌体先端の周速度が１．５ｍ／秒以上となる回転数で１分間以上回転させ、その後所望の回転数に落して混練するするようにした。 （もっと読む）

【課題】１００℃を越える加圧環境下の茹水で麺類を茹上げる茹麺類の製造において、茹麺の食感に粘弾性を付与しながら、茹上げ装置の耐圧構造部分を茹工程の一部に設置することで太麺類の量産設備であっても設置費用及び管理負担を最小限に止めることができる実用化が可能な茹麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】麺原料を混練した麺生地から麺線を調製する製麺工程、製麺工程で得られた麺線を大気圧下９０℃以上の茹水で茹でる低温茹工程、低温茹工程に続いて、１００℃を越える加圧環境下の茹水で茹上げる高温茹工程、高温茹工程に続いて、茹上げた麺線を冷却する冷却工程を備えた茹麺類の製造方法において、９０℃以上の茹水に浸漬されている総茹時間を４分以上とし、大気圧下における茹時間を前記総茹時間の９０〜５０％とし、加圧環境下における茹上げ時間を前記総茹時間の１０〜５０％とし、加圧環境下の茹水の最高温度を１１０〜１４０℃とする。 （もっと読む）

【課題】 腰がある食感を有し，また，湯伸びしない麺類を製造するために，原料粉末にこんにゃく粉を併用する方法が提案されていたが，従来の製麺方法では加水量を増やすことができないため，原料粉末１００重量部に対しこんにゃく粉は１０重量部の添加が限度であり，満足できるものは得られていない。
【解決手段】 原料粉末に加水した後，こんにゃく粉を加えて６０℃以上に加熱した後に４０℃以下の室温に麺状に押し出す方法により，加水量を増すことができるようになり，原料粉末１００重量部に対し，こんにゃく粉を１０〜４５重量部の範囲で添加することが可能になった。 （もっと読む）

【課題】そばの風味に富み、透明感及び粗粒そば粉による独特の外観を有し、かつ歯切れの良い食感を有するそば類の提供。
【解決手段】粒径２００μｍ以上の粗粒そば粉を２５質量％以上含有するそば粉を用いることを特徴とするそば類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】麺類の共通の問題である経時劣化を抑制し新規な麺類の分野を創出し、更に、その技術を利用して新規な餃子を開発する。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対して「うこん」１ないし４重量部を含有する生麺を製造し、その生麺を１日ないし６日熟成させた後茹でて、「うこん」０．５ないし１．５重量％を含むスープを加えて「うこん麺」として提供する。また、前述の生麺の生地で餃子の皮を作り、「にんにく」を含まない具を包んで生餃子を作り調理した無臭の「うこん餃子」を提供する。 （もっと読む）

【課題】喫食時における即席揚げ麺の湯もどしにおいて、麺のもどりが早く、湯のびが遅く、またこしが強い食感、主原料本来の風味を有する即席揚げ麺を容易に製造する技術の提供。
【解決手段】即席揚げ麺の製造法において、油揚げ用油脂としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤の1種または2種以上とを0．01〜1重量％含有し、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと該乳化剤の比率が1：1〜10である油脂組成物を用いることを特徴とする即席揚げ麺の製造方法。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤がHLB6〜14のポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／または有機酸モノグリセリドである。 （もっと読む）

【課題】 麺原料等を十分に混捏することができる蒸練機を提供する。
【解決手段】 ドラム３に設けた回転軸４を回転させてこの回転軸４に設けた混捏片５を回転させることによってドラム３内に投入された麺原料又はこの麺原料から得られた生地の混捏を行う蒸練機であって、前記混捏片５が、断面円形又は断面楕円形の棒状に形成され、この混捏片５が前記回転軸４にその周方向に１２０°間隔でかつその軸方向に間隔をあけて放射状で３つ設けられ、これら３つの混捏片５が１セットとして２セット以上設けられていることにより、前記課題を解決した。 （もっと読む）

【課題】食感改良（硬さを増し、こしを強める）、伸び抑制、濁り抑制について、品質の改良された米麺を提供する。
【解決手段】米を洗米、浸漬後、磨砕して得た米乳液の乾燥固形分１重量部に対し、澱粉類を０〜１重量部混合したもの、又は米粉１重量部に対し澱粉類を０〜１重量部混合したものを主原料とする米麺の製造において、カラギーナン、デキストリン、クラスターデキストリン、グアガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類、キトサン、トレハロース、カゼインナトリウム、卵白粉末、レシチン、ゼラチン、クエン酸、炭酸カルシウム、貝カルシウム、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、トランスグルコシターゼ、ポリグルタミン酸、オリゴ糖、カルボキシメチルセルロース、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガム、タラガム、寒天のうちから選ばれる一種以上を主原料に添加して製造する。 （もっと読む）

【課題】飲食物の保形性を向上させる手段を提供すること。
【解決手段】α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有し、保形性向上作用を有した糖組成物を提供する。この糖組成物を保形性向上の有効成分として飲食物に含有させることにより、飲食物の保形性を向上できる。即ち、この糖組成物は、飲食物の保形性向上を目的として使用できる。本発明に係る３〜４糖類として、例えば、α−１，６グルコシド結合のみで構成される糖質（イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース）、α−１，４グルコシド結合とα−１，６グルコシド結合とを有する糖質（パノース、イソパノース、イソマルトトリオシルグルコースなど）が挙げられる。
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【課題】低タンパク小麦粉にオオムギ粉を５〜１０パーセント混合して製麺し、食感や粘弾性が優れた麺を製造すること。
【解決手段】外国産小麦粉に比べて、食感や粘弾性が劣る国産低タンパク小麦粉にオオムギ粉を混合して製麺することで、食感や粘弾性が優れた麺を製造し、国産小麦・国産大麦の利用を促進し、小麦・大麦の自給率の向上を計る。 （もっと読む）

【課題】そば粉に対し従来に比べて少量で繋ぎ作用が働き、同時に滑らかな食感を発現することが可能なそば繋ぎ用甘皮微粉末を提供する。
【解決手段】そば実の表層から取り出した甘皮を含み、平均粒径が２５μｍ以下であることを特徴とするそば繋ぎ用甘皮微粉末。 （もっと読む）

【課題】従来の春雨の製造設備をそのまま利用することができ、春雨に、いわゆる「コシ、粘り」と呼ばれる食感を付与し、ラーメンやうどん類と同様の「モチモチ感」を実現し、しかも調理後も伸びない物性の春雨を実現するものであり、さらに、春雨自体が味を有するように味つけを可能とすることを課題とするものである。
【解決手段】０．０５〜３．０重量％タンパク質及び０．５〜３０．０重量％の食用植物を導入することにより春雨を得る。 （もっと読む）